紫蘇（しそ）の役目

　梅干の赤い色の元となるのが紫蘇（しそ）、紫蘇の中でも赤紫蘇と呼ばれるものが使われます。

　赤紫蘇にはアントシアニンという抗酸化物質が含まれ、これが梅に含まれるクエン酸に反応して鮮やかな赤い色へと変化します。また、紫蘇独特の香り成分はペリルアルデヒドという物質で、強い抗菌作用と防腐作用、そして抗ストレス作用が有名です。
　東洋医学では、紫蘇の薬効は精神不安を和らげ、鎮静、発汗、利尿作用があるとされ、このほか、健胃作用、魚や肉の毒を中和する作用があるとされています。
　また、紫蘇の葉に含まれる栄養素で特に注目されるのはビタミンで、ビタミンＡの含有量は野菜の中では最も高く、ビタミンＢ群・Ｃ、カルシウム・鉄などのミネラルも豊富に含まれています。
　梅と紫蘇の組み合わせは、着色、防腐といった製造上の組み合わせであるばかりか、互いに薬効を相乗し、手軽にとれる健康食品、自然食品としての価値を高めています。

参考文献：「梅干しの秘密」牛尾盛保医学博士　かのう書房